In Sicilia sono i biscotti più conosciuti. In attesa delle feste di Natale nelle cucine di tante case siciliane si sente odore di arancia, di fichi, di cioccolato. Tante teglie entrano ed escono dal forno senza interruzione di alcun tipo. La cucina è in disordine, teglie di biscotti albergano su qualunque mobile di cucina perchè di biscotti se ne fanno tanti da regalare a parenti ed amici. Un tempo si riunivano più donne a preparare questi biscotti, sorelle, amiche, madri e figlie e poi venivano infornati nel forno a legna. Oggi le quantità da preparare si sono ridimensionate e si usa il forno elettrico e non quello a legna. Resta comunque un biscotto della condivisione ed il piacere del dono non ha eguali.
Numerose sono le
varianti di questi biscotti, soprattutto del ripieno. Molti mettono il cioccolato a pezzetti
insieme ai fichi secchi e alle mandorle; molti non mettono la marmellata di
arance amare, altri non mettono il marsala secco. Tutti mettono la scorza di
arancia prima infornata e poi tagliuzzata finemente.
L’impasto molti lo fanno con il latte al posto dell’acqua.
Io ho scelto di farli con un ripieno tipico favignanese ed
una frolla classica siciliana con lo strutto ( da non sostituire con il burro
perché è una vera e propria “ profanazione “ della ricetta ).
Ringrazio la mia amica Pippa di Favignana per avermi dato la sua ricetta del ripieno.
Ingredienti:
1 kg di farina 00 - 250 g di zucchero semolato - 250 g di strutto - 20 g di ammoniaca - 2 bustine di vanillina ( meglio ancora due
cucchiai di estratto naturale di vaniglia )- 250 g di acqua a temperatura ambiente –
Ingredienti per il
ripieno (come lo fanno le signore favignanesi ):
1 kg di fichi secchi macinati - 300 g di mandorle tostate - scorza di due arance - un bicchiere di carta
pieno di Marsala secco - un cucchiaino
raso di cannella in polvere - 3 cucchiai di zucchero - 3 cucchiai di miele - 230 g di marmellata di arancia amara –
Per la glassa da mettere sopra i biscotti:
60 g di albume - 230 g di zucchero al velo ( la glassa risulta, con queste dosi, un po’
troppa per cui consiglio di dimezzare le dosi )
Per quanto riguarda l'impasto del biscotto per chi ha il bimby mettere mezza
dose degli ingredienti nel boccale bimby e fare andare 30 secondi velocità 6; poi
fare un salsicciotto che va coperto con pellicola e riposto in frigorifero la
sera prima di fare i biscotti.
Poi ripetere la
stessa operazione con l'altra metà dose dell'impasto.
Tutto questo viene
fatto perché il boccale bimby non riesce a lavorare bene un kg di farina.
Per chi non ha il bimby
si può benissimo impastare a mano; non è altro che una frolla con strutto.
Per quanto riguarda invece il ripieno dei biscotti mettere
in una ciotola il kg di fichi secchi macinati
Nota: Io li ho
comprati a Trapani già macinati ma per chi non li dovesse trovare basta
comprare dei fichi secchi tenerli ammollo per 10 minuti in acqua calda,
sgocciolare e tamponare bene i fichi e poi macinarli in un mixer oppure nel bimby
stesso.
Aggiungere ai fichi secchi macinati, messi nella ciotola, le
mandorle tostate e tritate grossolanamente, poi unire la scorza delle arance
tritate a coltello che sono state da me messe precedentemente in una teglia
senza niente a 180° per 10 minuti poi fredde le ho tritate a coltello,
aggiungere all'impasto del ripieno un bicchiere di carta pieno di Marsala secco,
la cannella in polvere, lo zucchero, il miele e la marmellata di arancia amara.
Mescolare il tutto
con le mani oppure in alternativa usare il bimby (io ho preferito usare le mani
) dopo aver amalgamato il ripieno fare tre grossi salsicciotti , chiuderli con
la pellicola e poi metterli in frigorifero la sera prima di fare i biscotti.
Nota: l'impasto
appare un po' troppo morbido ma deve essere così.
Il giorno dopo uscire dal frigorifero un panetto di pasta ed uno di ripieno ed
iniziare a fare i biscotti.
Prelevare un po' di
pasta frolla, fare un rotolino che poi va schiacciato o con le mani oppure con
il mattarello stesso, poi si stende con il mattarello ( pareggiare i bordi
creando un rettangolo steso di pasta ) ed al centro si depone un rotolino di
ripieno che io personalmente faccio prelevando un pochino di ripieno e con le
mani stesse preparo il rotolino poi chiudere arrotolando il ripieno all'interno
della pasta ed appiattire nuovamente, con le mani, il rotolino che si è formato.
Non resta che, usando
un cutter, tagliare i biscotti nella misura desiderata.
Poi ogni biscotto va
lavorato usando sempre il cutter in quanto la particolarità di questi biscotti
siciliani è che si fanno dei tagli con il cutter per renderli più belli.
Io stessa, per vedere come si abbelliscono questi biscotti
ho guardato dei video presenti su facebook e su youtube.
Quando tutti i biscotti
sono preparati si vanno mettendo man mano dentro una larga teglia da forno con
carta forno sotto. Prima di infornarli, usando un pennello, bagnare appena la
superficie di una parte di biscotti con acqua e mettere sopra della diavolina
cioè dei confettini di vari colori.
Altri biscotti li ho
lasciati semplici perché poi ho messo, dopo la cottura, la glassa ed i
diavolini sopra la glassa.
Infornare, con forno
caldo a 180 °, per circa 30 minuti: devono colorire.
Per i biscotti con la glassa procedere così:
usando una frusta elettrica mescolare 60 g di albume con 230
g di zucchero al velo setacciato unendolo a poco a poco, poi aggiungere un
cucchiaino di succo di limone.
Fatta la glassa non resta che, usando un pennello in
silicone, passarla sui biscotti e, subito dopo, cospargere i diavolini sulla
glassa.
Per ottenere subito una glassa indurita ( e di conseguenza
mangiare subito il biscotto ) accendere il forno a 100° e, dopo aver raggiunto
la temperatura, spegnere il forno ed infilare una teglia con i biscotti appena
glassati tenendoli in forno spento per 15 minuti. Questa operazione l’ho
ripetuta più volte.
Nota finale:
I biscotti richiedono un po’ di lavorazione ma, se non si
vuole perdere tempo, basta non intagliare i biscotti e limitarsi a farli tagliando
il salsicciotto a rettangolini….certo l’occhio vuole la sua parte!
I biscotti si conservano per lungo tempo tenuti dentro
sacchetti per congelare ed infilati in scatole di latta o tupperware.
