La nostra cassata siciliana è un trionfo di colori e di
dolcezza. Il verde della pasta di mandorla, il bianco della ricotta, il rosso
dei canditi…..eppure, in questi ultimi anni, a Trapani, è di moda la cassata
nuda all’arancia o al limone.
Nuda perché svestita di pasta di mandorla, di ghiaccia
fondente e di canditi.
La prima volta che l’ho assaggiata ero scettica, ciò che si
mangia da una vita non va cambiato.
Poi ho capito che si tratta di una eccellente rivisitazione
perché la dolcezza del ripieno si sposa perfettamente con il lieve amarognolo
della gelatina di marmellata di arance amare.
Per fare questa cassata si può usare qualunque tipo di
pandispagna ma consiglio caldamente di usare quello fatto con l’amido di grano
perché soffice come una nuvola.
Ringrazio il signor Salvatore Candia per avermi dato
gentilmente, su facebook, le dosi per realizzare la gelatina di marmellata di
arance amare.
Ricetta preparata e postata da Maria Bianco in panzaepresenza.blogspot.it
Ingredienti per il pan di spagna:
160 g di amido di
grano (il mio marca Bellanca)- 160 g di
zucchero - un pizzico di sale - 4 uova medie - una bustina di lievito per dolci – un pizzico
di sale -
Ingredienti per il
ripieno:
kg 1,4 di ricotta di
pecora - 400 g di zucchero al velo - 80 g di gocce di cioccolato fondente –
Ingredienti per la
gelatina di marmellata di arance amare:
350 g di marmellata di arance amare ( corrispondente a circa
8 cucchiai pieni ) - 8 cucchiai di acqua
a temperatura ambiente - 4 fogli di gelatina Paneangeli nota come colla di
pesce( che corrispondono a 8 g ) prima ammollati in acqua fredda e poi
strizzati.
Inoltre: burro e farina per la teglia da forno e stampo
apposito per cassata -
Iniziare con il preparare il pandispagna: con sbattitore
elettrico sbattere 4 tuorli con zucchero. A parte montare albumi a neve con un
pizzico di sale. Unire ora albumi montati ai tuorli, sempre usando lo
sbattitore elettrico. Poi unire amido di grano e lievito setacciati a poco a
poco. Forno a 175° per 30 minuti ( teglia imburrata ed infarinata diametro 26
).
Dopo che è pronto
attendere che si raffreddi bene su una gratella per dolci e poi con un coltello
seghettato per pane tagliarlo a fette sottili in verticale.
Preparare il ripieno:
mettere in una ciotola la ricotta ben sgocciolata ( è importante che la ricotta
sia asciutta per cui consiglio di metterla, la sera prima, in uno scolapasta
con sotto una ciotola in frigorifero ) e condirla mescolando con un cucchiaio (io
non uso lo sbattitore o la frusta perché la ricotta non mi piace troppo
lavorata) con lo zucchero al velo e le gocce di cioccolato. Coprire la ciotola
con pellicola trasparente e mettere in frigorifero.
Ora non resta che assemblare la cassata: in uno stampo
apposito per fare la cassata siciliana mettere della pellicola sbordata ( Il
mio è uno stampo per 3 kg di cassata) riempire i bordi dello stampo con fette
sottili di pan di spagna e poi riempire, sempre con fette di pan di spagna, la
parte interna dello stampo.
Ora è il momento di
prendere la ciotola con la ricotta condita e mettere dentro il pan di spagna
tutta la ricotta condita con zucchero e cioccolato, livellare con il dorso di
un cucchiaio e coprire con altre fette di pan di Spagna premendo lievemente con
le mani; poi coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero almeno
24 ore prima di consumare il dolce.
Un tempo quando facevo la cassata siciliana classica mettevo
dei pesi sulla torta tenuta in frigorifero ( come mi avevano insegnato ) ma ora
non lo faccio più. Mi limito, ogni volta che apro il frigorifero ad appiattire
la cassata con la mano.
Il giorno dopo preparare la gelatina di marmellata di arance
amare: prendere un tegamino piccolo e mettervi 350 g di marmellata di arance
amare (non vi consiglio di usare la marmellata di arance classica perché quella
di arance amare è molto indicata in una in un dolce molto dolce) aggiungere
alla marmellata di arance amare 8 cucchiai di acqua, i 4 fogli di gelatina
precedentemente ammollati e strizzati e porre sul fuoco dolcemente mescolando
con un cucchiaio senza mai fare bollire. Dopo qualche minuto ( controllare che
la gelatina sia ben sciolta altrimenti ci ritroviamo in bocca pezzetti solidi
di gelatina mentre gustiamo la cassata ) spegnere il fuoco ed uscire la cassata
dal frigorifero.
Usando un sottotorta
capovolgere la cassata e togliere la pellicola che era alla base della torta;
non resta che spennellare dapprima con un pennello, e poi usando invece un cucchiaio,
tutta la cassata con la gelatina di marmellata di arance amare, anche i bordi.
Rimettere la cassata
in frigorifero ed attendere che la gelatina si solidifichi.
Servire la cassata
nuda a fette.
