Cassata siciliana nuda

 

La nostra cassata siciliana è un trionfo di colori e di dolcezza. Il verde della pasta di mandorla, il bianco della ricotta, il rosso dei canditi…..eppure, in questi ultimi anni, a Trapani, è di moda la cassata nuda all’arancia o al limone.

Nuda perché svestita di pasta di mandorla, di ghiaccia fondente e di canditi.

La prima volta che l’ho assaggiata ero scettica, ciò che si mangia da una vita non va cambiato.

Poi ho capito che si tratta di una eccellente rivisitazione perché la dolcezza del ripieno si sposa perfettamente con il lieve amarognolo della gelatina di marmellata di arance amare.

Per fare questa cassata si può usare qualunque tipo di pandispagna ma consiglio caldamente di usare quello fatto con l’amido di grano perché soffice come una nuvola.

Ringrazio il signor Salvatore Candia per avermi dato gentilmente, su facebook, le dosi per realizzare la gelatina di marmellata di arance amare.

Ricetta preparata e postata da Maria Bianco in panzaepresenza.blogspot.it

Ingredienti per il pan di spagna:

 160 g di amido di grano (il mio marca Bellanca)-  160 g di zucchero -  un pizzico di sale -  4 uova medie -  una bustina di lievito per dolci – un pizzico di sale -

 Ingredienti per il ripieno:

 kg 1,4 di ricotta di pecora -  400 g di zucchero al velo -  80 g di gocce di cioccolato fondente –

 

 Ingredienti per la gelatina di marmellata di arance amare:

 350 g di marmellata di arance amare ( corrispondente a circa 8 cucchiai pieni ) -  8 cucchiai di acqua a temperatura ambiente - 4 fogli di gelatina Paneangeli nota come colla di pesce( che corrispondono a 8 g ) prima ammollati in acqua fredda e poi strizzati.

Inoltre: burro e farina per la teglia da forno e stampo apposito per cassata -

 

Iniziare con il preparare il pandispagna: con sbattitore elettrico sbattere 4 tuorli con zucchero. A parte montare albumi a neve con un pizzico di sale. Unire ora albumi montati ai tuorli, sempre usando lo sbattitore elettrico. Poi unire amido di grano e lievito setacciati a poco a poco. Forno a 175° per 30 minuti ( teglia imburrata ed infarinata diametro 26 ).

 Dopo che è pronto attendere che si raffreddi bene su una gratella per dolci e poi con un coltello seghettato per pane tagliarlo a fette sottili in verticale.

 Preparare il ripieno: mettere in una ciotola la ricotta ben sgocciolata ( è importante che la ricotta sia asciutta per cui consiglio di metterla, la sera prima, in uno scolapasta con sotto una ciotola in frigorifero ) e condirla mescolando con un cucchiaio (io non uso lo sbattitore o la frusta perché la ricotta non mi piace troppo lavorata) con lo zucchero al velo e le gocce di cioccolato. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere in frigorifero.

Ora non resta che assemblare la cassata: in uno stampo apposito per fare la cassata siciliana mettere della pellicola sbordata ( Il mio è uno stampo per 3 kg di cassata) riempire i bordi dello stampo con fette sottili di pan di spagna e poi riempire, sempre con fette di pan di spagna, la parte interna dello stampo.

 Ora è il momento di prendere la ciotola con la ricotta condita e mettere dentro il pan di spagna tutta la ricotta condita con zucchero e cioccolato, livellare con il dorso di un cucchiaio e coprire con altre fette di pan di Spagna premendo lievemente con le mani; poi coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero almeno 24 ore prima di consumare il dolce.

Un tempo quando facevo la cassata siciliana classica mettevo dei pesi sulla torta tenuta in frigorifero ( come mi avevano insegnato ) ma ora non lo faccio più. Mi limito, ogni volta che apro il frigorifero ad appiattire la cassata con la mano.

Il giorno dopo preparare la gelatina di marmellata di arance amare: prendere un tegamino piccolo e mettervi 350 g di marmellata di arance amare (non vi consiglio di usare la marmellata di arance classica perché quella di arance amare è molto indicata in una in un dolce molto dolce) aggiungere alla marmellata di arance amare 8 cucchiai di acqua, i 4 fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati e porre sul fuoco dolcemente mescolando con un cucchiaio senza mai fare bollire. Dopo qualche minuto ( controllare che la gelatina sia ben sciolta altrimenti ci ritroviamo in bocca pezzetti solidi di gelatina mentre gustiamo la cassata ) spegnere il fuoco ed uscire la cassata dal frigorifero.

 Usando un sottotorta capovolgere la cassata e togliere la pellicola che era alla base della torta; non resta che spennellare dapprima con un pennello, e poi usando invece un cucchiaio, tutta la cassata con la gelatina di marmellata di arance amare, anche i bordi.

 Rimettere la cassata in frigorifero ed attendere che la gelatina si solidifichi.

 Servire la cassata nuda a fette.