Bucatini al forno con sarde e finocchietto

Un piatto siciliano molto conosciuto ed apprezzato anche fuori dalla Sicilia è quello dei bucatini con le sarde.
Noi siciliani facciamo la versione al forno e quella in tegame. La differenza è che il pangrattato, nella versione al forno, viene cosparso sopra la pasta prima di infornare, nella versione in tegame viene, invece, servito in una ciotola a parte ed ogni commensale cosparge sui bucatini quello che vuole.
Poi c’è anche differenza tra la pasta con le sarde preparata da una trapanese ( come me) e la pasta con le sarde preparata da una palermitana.
A mio modesto parere entrambe le versioni sono ottime ma i palermitani fanno i bucatini in bianco ( meglio dire in giallo ) senza pomodoro e con lo zafferano; i trapanesi mettono il concentrato di pomodoro e non mettono lo zafferano ( versione in rosso ).

Ricetta preparata e postata da Maria Bianco in panzaepresenza.blogspot.it

Ingredienti:

1 kg di pasta formato bucatini – 1 kg di sarde freschissime pesate già pulite – 50 g di pinoli – 100 g di uva passolina – 2 grossi mazzi di finocchietto selvatico – 5 filetti di acciughe sott’olio – 1 piccola cipolla – 2 spicchi d’aglio – 3 mestoli di passata di pomodoro ( ancor meglio se si usa il concentrato di pomodoro diluito con acqua del finocchietto ) – 2 mestoli di acqua di cottura del finocchietto – olio extravergine d’oliva – sale e pepe q.b. – pangrattato -

In acqua che bolle mettere a cuocere il finocchietto precedentemente lavato e tagliuzzato.
Pulire, aprire a libro le sarde e lavarle sotto l’acqua corrente.
In una larga padella rosolare aglio e cipolla tritati in olio; aggiungere le acciughe sott’olio e frantumarle schiacciandole con una forchetta ( operazione che mi hanno insegnato va fatta sempre con la padella fuori
dal fuoco altrimenti le acciughe si bruciano rimanendo a pezzettini).
Dopo unire la passata di pomodoro o il concentrato diluito con poca acqua della bollitura del finocchietto, salare, pepare ed aggiungere i pinoli e l’uva passolina; cuocere dolcemente.
Verso fine cottura unire il finocchietto già lessato e fare insaporire bene il tutto.
A parte, in un’altra padella, friggere le sarde velocemente con un po’ di sale.
Unire le sarde fritte al condimento e mescolare scuotendo la padella altrimenti le sarde si rompono tutte.
Qualche minuto ancora e poi si può spegnere il fuoco.
Cuocere i bucatini in acqua bollente lasciandoli indietro di cottura dato che poi finiranno di cuocere in forno.
Scolare i bucatini e condirli con il condimento di sarde.
Ungere una grande teglia da forno di olio e versarvi un pugnetto di pangrattato; facendo roteare la teglia, il pangrattato si distribuisce in modo omogeneo. Scuotere la teglia per eliminare il pangrattato in eccesso e versarvi dentro la pasta condita. Sulla superficie della pasta spolverare un altro po’ di pangrattato ( senza esagerare altrimenti viene asciutta).
Infornare a 200° fino a che la pasta sarà ben cotta e si sarà formata una deliziosa crosticina di pangrattato.