Maggio/giugno sono i mesi in cui il tonno fresco è presente in quasi tutte le tavole dei siciliani.
Tonno marinato (con la cipollata),tonno ammuttunatu ( ripieno),tonno a stufato,tonno ai ferri, tonno in carpaccio,tonno sott’olio,involtini di tonno……e tanto,tanto ancora per cucinare un grande pesce dei nostri mari.
Grandi conoscitori di questo pesce e delle infinite possibilità di cucinarlo sono i favignanesi ( abitanti di Favignana,una delle tre isole facenti parte dell’arcipelago delle Egadi).Il mare di Favignana è stato teatro,in passato, di grandi lotte dell’uomo con il tonno. In questa meravigliosa isola ( sono forse di parte??? ) si sono avvicendate diverse tonnare che davano tanto lavoro agli abitanti del luogo. Fu con la famiglia Florio che si arrivò,grazie all’impianto di un’industria, alla conservazione tramite inscatolamento del tonno pescato nell’isola.
I miei vaghi ricordi di bambina che viveva a Favignana,i racconti di mio padre sulla pesca del tonno,destano in me ancora tanta emozione. Lo spettacolo della mattanza,cruento ma con un impareggiabile tripudio di forza,di lotta e di sudore,rimarrà sempre negli occhi sgranati di una bambina come uno spettacolo senza eguali. I tonni,dentro un quadrato di mare tinto di rosso,lottavano senza volersi arrendere mai; gli uomini,guidati dal Rais, ( il capo della tonnara) con movimenti quasi felini arpionavano l’enorme tonno e lo issavano sulla barca. Tante persone assistevano a questo spettacolo in un grande barcone ed una bambina, che teneva stretta la mano del suo papà, si meravigliava della “ quasi bestiale” forza degli uomini.
Oggi gli edifici della fabbrica ( l’ex stabilimento Florio) sono diventati un museo archeologico visitato da tantissimi turisti e non,un museo che rappresenta la memoria di ciò che è stato anche attraverso le testimonianze dirette di favignanesi che hanno lavorato in questo stabilimento.
I suoi altissimi soffitti,i suoi enormi archi che,come ha detto qualcuno,ricordano le grandi cattedrali, conducono ad una visita del museo in religioso silenzio per meglio immaginare quanto sudore è stato versato da chi è stato protagonista di questa storia passata.
Prima di darvi la ricetta vi faccio vedere alcune fotografie scattate da mio figlio a Favignana……quelle in bianco e nero all’interno del museo.
Qui si appendevano i tonni a testa in giù…….
La pesca del tonno a Favignana…….
Le donne di Favignana che lavoravano ed inscatolavano il tonno……
Ricetta inserita anche sul Magazine Taste & More N° 3
Ingredienti:
1 kg di tonno fresco a fette
6 / 7 grosse cipolle
Olio extravergine d’oliva conDisano Dante
Sale e pepe q.b.
Un bicchiere di aceto di vino bianco
Un cucchiaino di zucchero
Mettere a bagno le fette di tonno in acqua e sale abbondante.
Tenerle a mollo per almeno trenta minuti e poi procedere alla preparazione della ricetta.
Affettare finemente le cipolle e porle in una larga padella con dell’olio.
Rosolare e,dopo qualche minuto,aggiungere sale,pepe ed un pochino di acqua per evitare che le cipolle si dorino troppo. Proseguire con una cottura lenta fino a che le cipolle appaiano ben appassite.
Sgocciolare bene le fette di tonno e tagliarle fino ad ottenere una ricca dadolata.
In una padella rosolare,con olio,la dadolata di tonno.
Fatto ciò non resta che amalgamare i due ingredienti principali.
Aggiungere il tonno alla cipollata e mescolare il tutto. Unire il bicchiere di aceto,il cucchiaino di zucchero e prepararsi a sentire un odore inebriante.
Cuocere ancora fino a sfumare del tutto l’aceto.
Versare i bocconcini con la cipollata su un piatto da portata ed attendere il raffreddamento.
Questo è un piatto che da il meglio di sé solo se mangiato freddo.
La scelta di fare dei bocconcini e di non servire il tonno a fette come è,invece,tradizione,nasce dal desiderio di rendere più semplice l’assaggio di questa pietanza anche in una cena a buffet libero.
