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Mi chiamo Maria e sono una gran mangiona. Mi piace tutto ad eccezione del cibo cucinato male. Mi piace cucinare sempre nuove pietanze e quando non ho piatti e padelle da lavare, mi sento triste. La mia cucina è ricchissima di caccavelle di tutti i tipi; il solo vederle in un negozio mi fa soffrire: le voglio a casa mia!!! Prediligo i dolci e tutti gli impasti lievitati ma non disdegno il resto. La mia vita ruota intorno a due pilastri: la culinaria e la scuola infatti, se mi cercate, mi trovate o in cucina o in un'aula scolastica. Ho aperto questo blog per conservare le ricette provate e poi perchè non voglio essere obsoleta e desidero dimenticare il buon vecchio quaderno di ricette scritte a mano.

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lunedì 21 novembre 2011

Il pane siciliano con la pasta madre

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Paese che vai pane che trovi!!!

Per noi siciliani il pane non è quello fatto con la farina 00 ma quello con la semola rimacinata di grano duro.

Per noi siciliani il pane non è di quelli leggeri che, alzandoti da tavola dopo averne mangiato un bel pezzo, ti senti ancora affamata.

Per noi siciliani il pane è quello che ti riempie lo stomaco,è quello che è talmente buono che lo mangi da solo oppure con un filo di buon olio ed un pizzico di sale.

Per noi siciliani il pane è quello da 1 kg,corposo,grande e grosso che,per trasportarlo fuori dal panificio,bisogna usare le due mani.(altro che baguette francese!!!).

Per noi siciliani il pane è  “ a vasteddra”o “ u pistuluni”,rotondo e mollicoso il primo o lungo e più cotto il secondo.

Ho provato tante ricette di pane prima di giungere a questa ma devo confessarvi che,ogni volta che la faccio,mi arrabbio.

Anche se non vi interessa sapere perchè mi arrabbio ve lo dico lo stesso:

Non riesco a fare una crosta dura e spessa che si mantenga tale anche dopo che il pane si è raffreddato.

QUALCUNO CONOSCE IL SEGRETO?

Un’idea mi è balenata nella mente: per far aderire i tanti semini di sesamo che ci metto,spennello il pane con dell’acqua. Può essere questo il motivo di un pane che,appena fatto ha  una crosta croccante ma poi,freddandosi,si ammorbidisce? E poi perchè la crosta non mi viene spessa? Il solo parlarne,in questo caso scriverne,mi fa arrabbiare!!!!

Ingredienti:

700 g di semola rimacinata di grano duro Molini Del Ponte

100 g di pasta madre rinfrescata

450 ml di acqua tiepida

2 cucchiai di olio d’oliva (si possono anche omettere)

15 g di sale

semi di sesamo

Versione con il bimby:

Mettere nel bimby 450 ml di acqua,100 g di pasta madre a pezzetti,2 cucchiai di olio d'oliva e fare andare per 2 minuti e 30 secondi velocità 2.
Aggiungere 700 g di semola rimacinata ed il  sale e fare andare 20 secondi velocità 5 più 2 minuti e 30 secondi velocità spiga.Fare la palla ed inciderla a croce.Metterla in una ciotola con sotto una spolverata di semola e lievitare tutta la notte.L’indomani mattina mettere della semola rimacinata su una grande teglia  e,dopo aver dato la forma di pistuluni, deporre il pane e lievitare per altre 4 ore.Non resta,poi,che spennellare la parte superiore del pane  con acqua servendosi  di un  pennello da cucina e poi cospargere con abbondanti semi di sesamo.

Infornare a 280° per circa 40 minuti.

Versione con impasto a mano:

Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida.

Su un ripiano di marmo (o tavola di legno o altro)mettere la semola rimacinata di grano duro,fare una conca al centro e versare parte dell’acqua dove abbiamo sciolto la pasta madre,unire l’olio ed iniziare ad impastare mettendo subito dopo il sale. Continuare ad aggiungere acqua, man mano si lavora di gomito, fino ad esaurimento del liquido.Si ottiene un impasto molto morbido ed appiccicoso ma non aggiungere altra semola.

Proseguire come sopra.

P.S. con lo stesso impasto ci faccio la pizza che ho già postato….QUI

 

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P.S.  Ho copiato (che copiona però!!!!)questa presentazione da un blog straniero ma lì era più bella….la mia sembra che il pane abbia la febbre e quindi gli viene messa una copertina infiocchettata…….sto delirando…..è meglio che non scriva altro!!!!(hihihihihihi)

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E qui con due belle fette di capocollo ed un pò di svizzero. (magnato caldo caldo…..)

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Qui,invece,è pronto per essere accompagnato con della buona conserva dolce di albicocche e tè nero di Le Tamerici.

Ancora meglio se sopra la conserva si mette qualche scaglietta di parmigiano reggiano.

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52 commenti:

  1. E' bellissimo, Mariabianca....

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  2. Buonissimo..io vendo il pane..e caldo ha un profumo quello siciliano....mamma mia..

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  3. Sono senza parole! Troppo troppo troppo bello mi sembra di sentire il profumo.

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  4. Grazie e buongiorno a tutte e tre.Mi dispiace non essere presente per come vorrei ma in questo periodo sono molto assorbita dagli impegni scolastici.
    Ora vado ma questa sera farò una visita ai vostri bellissimi blog.

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  5. meravigliosoooooooooo!!! bravissima...

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  6. Mi hai fatto ridere quando hai detto che per voi siciliani il pane è quello che ti riempe lo stomaco altro che la baguette ahahah sono d'accordo con te . immagino che profumo si sente e che pane ti è uscito .

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  7. ciao Mariabianca
    a mio parere questo pane è meraviglioso!!!!
    per la crosticina spessa ....non so se posso esserti utile:http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.com/2011/03/pane-comune-nella-macchina-del-pane-con.html
    baci e buona settimana

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  8. Che belle alveolature che ha il tuo pane! Il siciliano è il mio preferito, è profumatissimo! Dato che sei siciliana e siamo in argomento ti chiedo un aiutino: mio padre "qualche annetto fa" ha fatto il militare a Palermo e mi parla sempre di un pane eccezionale con i semi di pomodoro che non ha più trovato da nessun'altra parte. Vorrei tanto prepararglielo, tu ne sai qualcosa? Un bacio, grazie, Babi

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  9. stupendo!!!!!!!!!!!!complimenti!

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  10. Ma che presentazione ...
    ti è venuta bene invece
    in ogni caso condivido il pensiero dei Siciliani per il pane perchè riflette quello dei mie compaesani Calabresi...
    e da tempo che sto cercando di imparare la panificazione ..continuerò replicando la tua ricetta e seguendo le tue indicazioni
    Buon Lunedì

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  11. che bello il tuo pane e bellissimo la dedica che fai alla tua Sicilia (il pane... lo adoro!). Quanto all'umidità, non credo che dipenda dalla spennellatura, quella evapora subito in cottura. Piuttosto credo dipenda dall'umidità interna. Tieni presente che il pane fatto in casa, specie quello bello corposo con alveolatura piccola e fitta, trattiene maggiore umidità; penso sia inevitabile un certo rammollimento.
    Caso mai al momento dell'uso ripassa in forno. Io trovo che con la pasta madre il pane si mantenga croccante più a lungo ripetto a quando lo si fa col lievito di birra... tu che dici?
    Un bacione prof... non lavorare troppo!!!

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  12. Anche tu pane oggi!? ...complimenti perchè ti è venuto proprio bello! Baci!

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  13. Perfetto direi!!hai spiegato bene il nostro pane..anche solo con olio ti soddisfa e ti riempie il cuor...baci

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  14. QUANTO hai ragione! io quando vengo in Sicilia (purtroppo non abbastanza quanto vorrei...) adoro mangiarlo così.. natùre.. ma vogliamo parlare del pane cunzato? ahhh che fame! d'estate, con una bella birra gelata poi non ti muovi più. Ti metti con la pancia piena al sole e russi. Il TUO pane è da svenire tanto è bello e, sicuramente buono. sai qual'è (tra le altre cose) il problema? qui mica si trova la semola che c'è lì. Trovi i pacchetti di semola, ma nulla, ma proprio nulla hanno a che vedere con quella sicula. Però: ehehehhe al mercato conosco un banchetto di due sorelle siciliane che ta-da.. lo fanno arrivare. Solo che io mica sono brava come te.. proverò ...
    Nostalgia, nostalgia canaglia.
    adesso vado a cercare se c'è sul tuo blog. ma sono sicura che ci sia! figurati se non c'è... ciao baci

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  15. Ciao Mara, che bello e che buono, bravissima!

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  16. ...mi è scappata la i del nome, hops! me ne sono accorta dopo...

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  17. ma è stupendo questo pane come sempre sei bravissima ciao e buona settimana

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  18. Solo un aggettivo: spettacolare!!! ;)

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  19. ciao maria bianca!
    che meraviglia il tuo pane!

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  20. Signorina, mi sembra un pò pignolina? Questo pane è meraviglioso! Un abbraccione.

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  21. Ma come puoi dire che la tua presentazione non è perfetta?? Io la trovo bellissima e il tuo pane??? Beh...io credo che il fatto che la crosta non si mantenga croccante una volta freddo non l'avrei mai capito...perchè lo finirei sicuramente prima ^__^ Sei un mito!!!! Bravissima ;-)

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  22. Meraviglioso, ma come puoi dire che non va bene!!!
    Sei sempre super brava!

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  23. ciao Mariabianca! grazie per la visita (hai ragione, ero un cookino)
    questo pane è bellissimo, complimenti!
    ciaooo

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  24. BBBBBELLLISSIMO e BBBUONOOOO!!!!

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  25. che delizia di pane Mariabianca, mi viene da sorridere perchè leggo pane da te mentre io sto panificando...direi che c'è sintonia. io oggi ho postato un dolce tipicissimo di città di cui ti ofrro voletnieri una fetta. un abbraccio cara

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  26. Tra i vari tipi di pane sperimentati, questo mi manca!!
    Dopo aver visto il tuo magnifico risultato...non vedo l'ora di mettere le mani in pasta! :)
    Bacioni

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  27. Hola María un pan verdaderamente ¡Divino!

    En cuanto a la corteza, prueba a poner una cazuela de barro con agua dentro del horno al precalentar el horno y mientras que se hace el pan rocía con agua las paredes del horno con el fin de crear vapor, este hace que la corteza del pan quede como tu quieres.

    Besos

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  28. Mi sono appena ritirata da un corso di aggiornamento e trovo tutte questi entusiasmanti commenti....grazie.
    ANNAFERNA,andrò a vedere il tuo pane.
    BABI,purtroppo non ti posso aiutare,non ho mai sentito di un pane con i semi di pomodoro.
    FAUSTA concordo con te sul fatto che forse non c'entra niente la spennellatura ma il prossimo pane lo farò senza semi....me la voglio vedere tutta.
    BATU' ahiahiahiahi....non ho ancora postato il pane cunzatu,gravissima mancanza (hihihihihihi)
    TINNY hai ragione,la sottoscritta signorina è un pò pignolina (ma solo con i prodotti lievitati però!!!)
    STEFANIA oggi,al corso ci hanno offerto una meravigliosa tavola calda siciliana e dei dolcini niente male ma ho ancora un pò di spazio per accettare una fetta della tua torta (a scatola chiusa,devo ancora andare a vederla,ma ti te mi fido ciecamente)
    Un grazie alle altre.

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  29. Hahaha, lu panuzzu cu la frevi!!! :-D
    Scherzi a parte complimenti davvero: è un pane bellissimo. L'alveolatura, perfetta, parla di una perfetta idratazione dell'impasto.

    Per la crosta che si ammorbidisce concordo con Annaferna: la spennellatura iniziale con acqua per fare aderire il sesamo non c'entra. C'entra invece secondo me la temperatura a cui cuoci il pane: 280 °C sono decisamente troppi: la crosta cuoce subito, la mollica però rimane più umida e in fase di raffreddamento rilascia acqua che ti ammolla la crosta. Lo so che i forni a legna raggiungono temperature altissime, ma i forni di casa sono un'altra cosa, essendo più piccoli rimane dentro più umidità...

    Prova a fare così: inforni a 220 °C per i primi 20 minuti, poi abbassi la temperatura a 200 °C e prosegui per altri 25-30 minuti. La cottura prolungata a una temperatura più dolce permetterà anche alla mollica di cuocere bene senza il pericolo di bruciare la crosta, e vedrai che pane!!!

    Tutte queste però sono finezze: la tua pagnotta ha un aspetto magnifico e concordo con te, lu pani cunzato è un pranzo da Re!

    Un abbraccio.

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  30. Seguirò il tuo consiglio.....al prossimo pane.
    Grazie.

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  31. Mariabianca il tuo pane è bellisimo e a vederlo pure molto invitante :-)
    Mi copio la ricetta e prima o poi proverò a fare la pasta madre e ti importunerò allo sfinimento per avere dei consigli!!
    Buona serata!!

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  32. Questo pane è perfetto, mi viene voglia di mangiarlo...tutto! Un abbraccio SILVIA

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  33. Maria, sei il mio mito per il pane. Ho seguito un po' la tua riceta, ho provato a rifare il pane questo fine settimana e devo dire che questa volta mi è venuto bene, ora mi manca solo da trovare le dosi per il sale, che sono sempre un po' indietro... cmq le tue indicazioni sono state utilissime! appena lo pubblico di avviso!

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  34. ciao Mariabianca, che vuoi dire con "i marroni sono duretti"? Nel senso: dopo averli fatti cuocere 10 minuti cos'hai fatto? Li hai scolati e lasciati asciugare? Lo zucchero si è mica cristallizzato (ha granito)? L'unica spiegazione, se lo zucchero si è granito, è che potresti aver messo poco glucosio. Anche la bollitura eccessiva tutta in una volta non giova. Un pochino comunque granisce lo stesso, ma più che altro dentro la pentola, dopo che hai già tolto i marroni (io solitamente per un paio di giorni sono lì che penso come usare quel bellissimo sciroppo ed intanto lui... granisce! Ma solo parzialmente. Quest'anno ci ho riempito due vasetti con castagne bollite; vediamo se fra qualche tempo ne usciranno sciroppate).
    Non ho dubbi che comunque siano ugualmente più buoni di quelli comprati anche se ti capisco, uno fa tanta fatica e vorrebbe che il risultato fosse perfetto.
    Se ti può consolare anch'io ho fatto un patatrac: ho chiuso gli ultimi in un sacchettino (non ermeticamente, non volevo che seccassero ma dovevano respirare) per farli assaggiare ad amici che sono venuti a cena sabato. Quando li ho tirati fuori, tutti belli belli col loro fiorellino candito sopra... mi sono accorta che stavano facendo la muffa!!! Potere dell'umidità... anch'io avrei preferito una spada trafitta nel cuore...
    Ma no, dai, non esageriamo!
    Fammi sapere cosa intendevi per duretti!!!
    Un bacione

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  35. senti, la crosta non sarà il tuo punto forte, ma caspita è meraviglioso questo pane! non ti puoi proprio lamentare!!!

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  36. Grazie per il dolcissimo pensiero Mariabianca!
    Vedrò di darmi da fare e trovare una ricetta base per prepararla, sono troppo curiosa di provarla, a quanto ho capito rende gli impasti molto più leggeri e soffici, poi è naturale, meglio di così!!!
    Un bacione

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  37. complimenti per questo meraviglioso poi fatto con il lievito madre ha tutto un altro sapore buona serata

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  38. Che magnifico pane!ha un'aspetto invitante! Ottima presentazione! Complimenti! Ciao

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  39. ciao mariabianca, ma i tuoi marroni sono tutti tutti duretti? Perché da come li descrivi la cosa potrebbe dipendere dalla materia prima. Ti spiego: se alcune delle castagne, da crude, erano già un pochino secche, al momento della bollitura non te ne accorgi, ma quando hanno finito il ciclo delle immersioni nello sciroppo la cosa viene fuori. Per intenderci: se l'aspetto è "traslucido" (tipo i marroni che si comprano), sicuramente al morso il marrone sarà morbido; se al contrario vedi alcune parti più "giallognole" allora vuol dire che in quel punto la castagna era più secca e non è riuscita ad assorbire lo sciroppo. Succede anche a me, penso sia inevitabile perché nel commerciarle probabilmente mischiano castagne raccolte di recente ad altre più "vecchie". Purtroppo il problema è che non lo si vede fino alla fine dei "bagni sciropposi"...
    Se è così nessun rammarico perché non ci potevi fare nulla (non so industrialmente se abbiano delle accortezze particolari per trattare castagne così...).
    Ti consiglio invece, se hai "prodotto" dei pezzi un po' grossetti, di "incollarli" con un po' di sciroppo in modo da ricreare l'aspetto di una castagna (più o meno!). Lascia asciugare ed assaggia... sono buonissimi, resi morbidi morbidi da quel po' di sciroppo racchiuso all'interno.
    Fammi sapere se ti sono stata utile...
    un bacione!

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  40. Sei forte...ogni volta che leggo una tua ricetta, come questa del pane..per i siciliani, mi rileggo il tuo prologo...che mi mette anche un po' di malinconia: anche mio padre era siciliano..:-)
    ciao, un abbraccio
    cinzia

    RispondiElimina
  41. MA che bello il tuo pane!!!!!! E sai, a me non piace la crosta dura, perchè mi piace affondarici facilmente i denti.... e questo è perfetto!!!! che brava! Ricordo che mio zio, panettiere, non metteva nulla per far aderire il "cimino", prova! Ciaoooo

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  42. Cara, io adoro questo tipo di pane e trovo che il tuo sia venuto bene!

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  43. Ma a quest'ora del mattino, è una delizia per gli occhi...immagino per il palato.Complimenti, ti è venuto benissimo,mi piace tanto questo tipo di pane, mangiato anni fà in Sicilia,e mai dimenticato, buonissimo!Bella e spiritosa la presentazione,magari te la copio anche io se mi ci provo,Brava!Baci
    L.

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  44. Mamma mia, Mariabianca, che delizia il tuo pane. Lo compero anch'io spesso (purtroppo al supermercato) e sparisce in un attimo. Sarà perchè il sesamo mi piace tanto..? Comunque volevo dirti che ho fatto le scorze di arancia con la tua ricetta e sono venute benissimo, io le ho cosparse di zucchero perchè ci volevo decorare il nostro panettone natalizio. Proverò al più presto con la fetta intera da ricoprire con il cioccolato. Bravissima.. A presto, Emma

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  45. Sei una cuoca creativa e speciale.
    Volevo chiederti che farina usi per il rinfresco del lievito madre.
    Si puo' rinfrescare con le semola rimacinata di grano duro?
    Ciao a presto.

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  46. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  47. Il mio lievito è nato con farina macinata a pietra, successivamente ho rinfrescato con la stessa alternandola con farina 00 e semola.
    Alcuni adoperano la manitoba, diciamo che c'è molta confusione!!!!!!
    Vorrei migliorare la panificazione e la tua ricetta mi ha aiutata moltissimo........
    Mi piacerebbe avere un tuo riscontro sul lievito, riscontro sempre veritiero e affidabile in confronto a quello di tanti altri blog.
    A presto.

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    Risposte
    1. Ciao Lily io rinfresco la pasta madre con farina 00 ed ogni tanto con la Manitoba ( ho letto da più parti che la Manitoba da più forza alla pasta madre).
      Sicuramente è possibile rinfrescarla anche con la semola rimacinata di grano duro.

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  48. Complimenti e una ricetta meravigliosa la provero,sto a Crema da quasi un anno ma di pane siciliano neanche l ombra il mio compagno e ingrassato di 8 kg da quando sto con lui e ha assaggiato solo una piccola parte dei nostri maricaretti siciliani,per pasqua faro la ricetta del tuo sfingione complimenti sei grande

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    Risposte
    1. Ciao Elisabetta grazie per i complimenti. Se fai lo sfincione palermitano fammi sapere come ti è venuto.
      Auguri di buona Pasqua a te.

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  49. Ciao pane stupendo ... ma se volessi usare il lievito di birra? Consiglio 😥

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    Risposte
    1. Ciao Lella,puoi usare benissimo il lievito di birra; mezzo cubetto ( 12,5 g ) dovrebbe bastare considerato che oggi si tende ad usare poco lievito per avere un pane più digeribile......naturalmente la lievitazione è più lunga ma basta organizzarsi.

      Elimina

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