La ciabatta dei tempi moderni

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Lo so,tutti o quasi conoscono il pane senza impasto ed allora qualcuno mi può chiedere: “ Mariabianca che senso ha postare alle ore 11.37 del giorno nove del mese di maggio 2011 una ricetta così nota in tutto il web?”
La risposta è semplice: desidero fare l’apologia dell’impasto a mano.

Le invenzioni,le grandi e le piccole,nella storia dell’umanità,hanno portato sempre migliorie (nel bene e nel male) nella vita dell’uomo. Anche il pane senza impasto non è esente da ciò.
Noi,donne di oggi, che riusciamo a gestire un massacrante e ripetitivo lavoro domestico,un lavoro fuori casa che ci ha rese indipendenti, possiamo permetterci di non comprare più il pane nella panetteria vicino casa…..grazie a Jim Lakey della “ Sullivan Street Bakery” di New York che ha inventato il “no knead bread “.
Però abbiamo perso qualcosa……
Mi ricordo tanti anni addietro quando,appena sveglia e dopo un buon caffè caldo,mi armavo di mattarello e tavola di legno (leggasi “tavulere” in siciliano)per iniziare il rito del pane.
Pesavo la farina (in Sicilia facciamo il pane interamente con la semola di grano duro),mi preparavo accanto un dosatore con l’acqua tiepida necessaria,aprivo il frigorifero e prelevavo la giusta quantità di lievito….il sale,l’olio…..e,quando tutto era sottomano,davo inizio all’eccitante e gratificante lavoro dell’impasto a mano.
Scioglievo il lievito nell’acqua tiepida.
Versavo la farina al centro del tavulere,vi facevo una conca ed iniziavo,con una mano ad introdurvi l’acqua,a piccole dosi e,con l’altra,mescevo i due ingredienti.
Inizialmente il lavoro dell’amalgama era lento,pian piano si andava facendo sempre più energico fino ad assistere alla fusione dei due ingredienti.
CHE MERAVIGLIA!!!! Sotto le mie mani,una polvere bianca tendente al giallo ed un liquido assumevano forma…..STAVO CREANDO IL PANE!!!!!!!!!!
Con stupore assistevo alla lenta trasformazione di un impasto sbricioloso,brutto e grumoso in uno compatto,bello,morbido,malleabile che sollevavo,ridepositavo,risollevavo,premevo….senza mai stancarmi…..ERA IL PANE DI UNA VOLTA!!!!!
Poi lo mettevo a dormire per alcune ore,amorevolmente coperto e,ogni tanto,controllavo se il calduccio era quello giusto per consentirgli di “sollevarsi” facendo la sua opera di lievitazione ( questo mi fa pensare a quando noi mamme controlliamo il sonno dei nostri figli entrando nella cameretta e rimboccando loro le coperte).
Passate le ore,iniziava il lavoro più creativo di tutti:dare forme diverse ad una massa lievitata…..il classico pane di forma allungata (in Sicilia usiamo un termine che fa ridere: “ u pistulune ri pane”,il pane più schiacciato (ciabatta),la mafaldina,i panini di casa con i vezzosi tagli nei bordi,la pagnotta rotonda e mollicosa (in siciliano vasteddra).

Ed ecco allora sopraggiungere l’altra lievitazione,sempre al calduccio…..
Accendevo il forno (un tempo,ancora più lontano, era quello a legna che consentiva di fare una enorme quantità di pane che doveva bastare per sfamare la famiglia tutta la settimana)e,prima di infornare,con delicatezza cospargevo dei semini dorati sui pani (semi di sesamo altrimenti chiamati in siciliano giuggiulena) che gli conferivano un aspetto più allegro e colorato.
Dopo la cottura in forno,il pane era pronto per essere mangiato.
Se l’orario coincideva con quello della cena,spesso decidevamo di fare “u pani cunzato” (il pane condito).
Con un coltello affilato aprivo il pane e lo condivo con i seguenti ingredienti: un giro di olio d’oliva,quello buono ,pizzichi di sale, una spolveratina di origano (oppure,in alternativa,dell’odoroso basilico spezzettato),qualche pezzetto di acciughina,qualche pomodorino tagliato a metà e, se c’era in casa una formella di primosale ,delle fettine di formaggio.
In casa tutti “ scialavamo” (mangiavamo con gusto e piacere).
Ma dopo tutte queste chiacchiere ,perché la scelta di sostituire il pane impastato a mano con quello di Jim Lakey? …………………………………………
Perché è’ veloce e si può fare tutti i giorni!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ho optato per la versione con pasta madre che,però, si può sostituire con qualche grammo di lievito di birra.

Ricetta postata da Maria Bianco su panzaepresenza.blogspot.it

Ingredienti:
100 g di pasta madre rinfrescata
200 g di farina 00
400 g di farina manitoba
400 ml di acqua tiepida
Un cucchiaino di zucchero
Tre cucchiaini di sale
Sciogliere la pasta madre nell’acqua ed unire lo zucchero.
In ciotola mettere le due farine,il sale ed aggiungere l’acqua preparata.
Dare,con una forchetta,una”leggera” mescolata (prima usando la forchetta e poi usando le mani ).
Mettere questa massa grumosa al calduccio per circa 18 ore.
Riprenderla (l’impasto è appiccicoso con magnifiche bolle!!!)e metterla su un tavolo infarinato (però di semola di grano duro).

Procedere dando le pieghe del secondo tipo (e qui,devo dire,il maestro che mi ha fatto capire la differenza tra pieghe del secondo tipo e del primo è Adriano Continisio di “profumo di lievito”).
Pieghe: si prende un lembo dell’impasto e si tira (nel senso che si allunga) per poi poggiarlo verso il centro dell’impasto…..si ripete questa operazione( facilissima ma non so perché difficilissima da spiegare)con gli altri tre lembi (o lati dell’impasto).
Ora si dovrebbe mettere di nuovo al calduccio (questa volta per poche ore)ma io ho fatto le ciabatte e non la pagnotta per cui ho tagliato l’impasto in 4 parti e,con ognuna,ho ripetuto il lavoro delle pieghe e poi ho allungato delicatamente ogni singolo pezzo ottenendo dei filoni piatti.
Li ho messi a lievitare in una grande teglia quadrata rivestita da uno strofinaccio infarinato (sempre semola di grano duro)e cosparso di semi di sesamo.

Ricordarsi che la falda di chiusura delle ciabatte deve essere sotto (cioè a contatto con lo strofinaccio).
Lievitare circa tre ore.
Questo pane si dovrebbe cuocere in teglia di vetro o…non mi ricordo!!! …..ma per le ciabatte ho usato una teglia antiaderente.
Ho messo in teglia una bella spolverata di semola di grano duro,ho deposto le ciabatte (questa volta con la falda di chiusura sopra)ed ho infornato a 250 gradi fino a cottura.

Che fatica questo post….oggi sono stata logorroica….è un po’ lunghetto!!!!